“Om goede wijn te kunnen produceren heb je goede druiven nodig” is het belangrijkste motto van Didier en Sylvain. De gezonde druiven worden (al 20 jaar) mechanisch geplukt voor meer flexibiliteit. Kort daarop bereiken ze de kelders waar ze nog eens worden gecontroleerd en zacht geperst. Deze cuvée is een assemblage van wijnen van jonge en oudere wijnranken uit diverse percelen. Afhankelijk van het terroir en type wijn vinden de alcoholische en malolactische gisting plaats op RVS tanks (hier 85%) of in eikenhouten vaten (hier 15%). De jonge wijnen rijpen nog 8-12 maanden op hun ‘lies’ (eigen fijn bezinksel). Om meer complexiteit te verkrijgen worden de ‘lies’ regelmatig geroerd (bâtonnage). Voor het bottelen worden de wijnen geklaard en licht gefilterd.
Deze wijn is voor het grootste deel gegist en opgevoed in RVS tanks om de typische Chablis frisheid en mineraliteit te behouden. De kleur is helder, licht geel met een zweempje groen. De wijnen van de jonge wijnranken geven frisse, florale tonen, die van de oudere wijnranken finesse en structuur. Door de assemblage wordt het een wijn met een uitstekend evenwicht, elegant mineraal, verfijnd fruitig en mondvullend fris. Dankzij de gisting en opvoeding op hout (15%) is de structuur wat voller en complexer.
Gastronomisch aanbevolen bij de klassieke combinaties met vis (gegrild, geroosterd of ‘en papillote’ ), gefrituurde riviervisjes, coquilles, slakken, kikkerbillen of andouillettes in chablis wijn, witvlees etc.
Chardonnay
De Chardonnay druif is een witte druif, zeer geschikt voor vinificatie en rijping op hout. Verder is het een vroegrijpe druif die resistent is tegen kou maar tevens tegen warmte kan. Deze druif wordt veel gebruikt voor mousserende wijnen, zoals champagne. Hij geeft stevige, volle wijn met karakter en een delicaat bouquet. De druif kan zeer verschillende wijnen voortbrengen, van Chablis tot een Saint-Véran uit het zuiden van de bourgognestreek. Hij is verwant aan de andere bourgogne- en champagnedruif de pinot blanc, waar hij erg op lijkt. De chardonnay heeft echter een andere smaak. Hij wordt ook wel weisser klevner genoemd (in de Elzas), pinot blanc chardonnay, beaunois en ook auvernat blanc.
In vergelijking met de sauvignon blanc of de gewürztraminer is zijn geur en aroma niet bijzonder krachtig. In koelere klimaatzones heeft hij een groeneappelsmaak, in mildere temperatuurzones een meloensmaak, en in de warme temperatuurzones smaakt de wijn naar exotische vruchten, zoals ananas en mango. Chardonnay rijpt betrekkelijk vroeg en kan een hoog alcoholgehalte halen, waardoor hij bedrieglijk zoet smaakt. Een goed gevinifieerde chardonnay zal een lange afdronk hebben. De chardonnaydruif is ideaal om wijnen te maken die op eiken vaten worden gelagerd. Wijn met deze zogenaamde 'houtopvoeding' krijgt vanilletonen in haar smaak.
Meestal zal een goede chardonnaywijn een tweede fermentatie hebben gehad, de zogenaamde malolactische gisting. Deze heet zo omdat het naar groene appelen ruikende, venijnige appelzuur wordt omgezet in het mildere melkzuur
Schrijf de eerste review